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【中國名酒大師】龍則河:醬酒技術(shù)革命將來臨,劃時代的中國白酒即將問世
發(fā)布時間: 2019-11-23

龍則河,貴州天柱縣人,高級工程師、高級品酒師、高級釀酒師、國家一級評酒師、全國醬香白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員、貴州大學(xué)化工學(xué)院客座教授,在白酒生產(chǎn)技術(shù)研究領(lǐng)域作出卓有成效的貢獻(xiàn)。近日,公司龍則河大師接受了記者采訪,并與一批學(xué)生交流白酒知識。他說道“你們問,我來答,回一個問題我就喝一杯酒?!?nbsp;    

 



 這些年輕學(xué)生都是專業(yè)品酒師,有一定的釀酒專業(yè)知識。面對老師的“??凇保龊躅A(yù)料的是,即便是專業(yè)品酒師,大家問了十幾個問題后,就提不出其他專業(yè)性問題,他最終只喝了十幾杯酒。

 

“我也不知道自己能喝多少,但在白酒領(lǐng)域的知識大家肯定問不倒我”他向記者說。 

 

他淵博的問不倒白酒知識源于他的經(jīng)歷 

 

幼年時,龍則河的父親為生計常常奔波在外,當(dāng)父親在外忙碌的時候,龍則河母親會哼著侗歌,一邊制酒曲,煮糧,泡糧,釀造出最好的米酒,幼年的龍則河在母親憂郁柔美的侗歌聲里、在酒香繚繞庭內(nèi)的氛圍里,漸漸迷戀上制酒的工藝,釀酒成為心中最美的夢。

 

1987年,龍則河在天柱民族中學(xué)讀高中。畢業(yè)前,填報高考志愿的時候,他向班主任咨詢有沒有釀酒方面的學(xué)校和專業(yè)。班主任楊啟權(quán)哈哈大笑,說:“你怎么想報這個專業(yè)呢,你成績那么好,應(yīng)該有更大的理想才是?。 饼垊t河回答說:“我最感興趣的事情就是釀酒?!笨挤窒聛恚垊t河上了重點大學(xué)的分?jǐn)?shù),但他放棄了,毅然選擇了貴州工學(xué)院發(fā)酵工程專業(yè)(如今的貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院)。

 


1991年從貴州大學(xué)發(fā)酵工程畢業(yè)后,龍則河被分配到黔東南工業(yè)局去工作。但是熱愛釀酒的龍則河拒絕了這份唾手可得的機(jī)會,他想要去追尋自己的畢生夢想,最后前往茅臺集團(tuán)習(xí)酒公司成為了車間的一名釀酒工人。


在當(dāng)時來看,拋棄大好前程,去學(xué)習(xí)釀酒,有點離經(jīng)叛道,但星星之火可以燎原,一份熱愛、一份執(zhí)著、一份理想,促使龍則河快速成長,最終成為釀酒名師。回首往昔,龍則河感慨:“我做酒的初心,就像我母親那樣,是為我父親釀造高質(zhì)量的美酒。”

 


1991年7月,龍則河成為貴州習(xí)酒公司3000多人里的第一位專業(yè)大學(xué)生,他主動要求從車間工人做起。一年后龍則河升任車間主任,第二年被選送至中科院成都生物研究所深造釀酒,師從酒界泰斗、教授級高工莊名揚(yáng)。

 


1994年,25歲的龍則河成為當(dāng)時習(xí)酒最年輕的科研所所長、技術(shù)科科長。他負(fù)責(zé)的兩個實驗車間,年產(chǎn)濃香型、醬香型白酒超700噸,在莊名揚(yáng)老師的指導(dǎo)下開展多項科學(xué)研究,其間發(fā)表論文十余篇并多次獲省部級科技進(jìn)步獎,研究水平達(dá)到一流。

     

在此期間,龍則河做了無數(shù)次實驗。例如,“我以前和領(lǐng)導(dǎo)在一起定期討論,說到曲藥,就討論曲藥的曲心好還是曲皮好?大家說不清楚,后來做實驗,每個都分13個窖池,結(jié)果曲心什么都好,皮什么都不好?!饼垊t河說,曲心用來釀酒更好,是因為在制曲的整個過程中與空氣接觸更少。


到現(xiàn)在,龍則河在醬香白酒領(lǐng)域的研究從未停止過。他發(fā)表的十余篇論文,多次獲省部級科技進(jìn)步獎,研究水平達(dá)到一流,其中許多超前的結(jié)論,至今還有人不太了解。 

 

醬酒的技術(shù)革命將來臨 


 

雖然一般人問不倒龍則河,并不代表他沒有疑惑。龍則河此前曾撰文坦言:“我對醬酒的認(rèn)知不到1%,我很迷惑,但我不懈的追問,不斷的跨界學(xué)習(xí),提高自己認(rèn)知水平,希望超過1%?!?nbsp;

 

龍則河憂慮什么?他舉例說,重陽下沙誰人不知,晉代文人陶淵明有“余閑居,愛重九之名。秋菊盈園,而持醪靡由,空服九華,寄懷于言”的記載,可以看出大概在魏晉時期,重陽日已有了飲酒、賞菊的做法,到了唐代重陽被正式定為民間的節(jié)日。 但由于業(yè)內(nèi)對24節(jié)氣研究不夠,“重陽節(jié)”這個非節(jié)氣的民間節(jié)日,在2014年雙重陽到來之際,讓茅臺鎮(zhèn)大面積不出酒。

 

我們叫喊著傳承傳統(tǒng),為傳統(tǒng)吶喊,2014年我們交了學(xué)費(fèi),還沒悟懂。還等90多年才有雙重陽節(jié)(潤九月),我們?yōu)楹笕丝偨Y(jié)了什么呢?”龍則河說,“我只悟出不到1%,那就是在寒露與霜降之間下沙較傳統(tǒng)一些?!?/p>

 

他還疑惑,“說世人皆知端午踩曲,但我知道的不到1%,那就是,端午踩曲的時間是第五節(jié)和第五氣即芒種和夏至之間,配料有中藥,加水有秘方,踩曲腳數(shù)有要求,曲塊外面要包一層草(上世紀(jì)五六十年代用紙代替),第一次翻曲7至8天,一年只踩一次供當(dāng)年下沙到第二年烤酒用?!?/p>


龍則河說,為什么外面有這樣一種說法,說茅臺鎮(zhèn)的酒有“大廠味和“小廠味”之區(qū)分,“我知道的也不到1%,那就是廠房修建投機(jī)取巧,不珍重傳統(tǒng),或不懂傳統(tǒng)?!薄按蠹叶贾纼Υ孢^程是醬酒生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié),古典的說法叫酒體由陽轉(zhuǎn)陰,趨向陰陽平衡;現(xiàn)代的解釋是酒從溶液形成膠體的過程,也是酸性食品變成堿性食品的過程;而且傳統(tǒng)技術(shù)告訴我是用陶壇儲存,但為什么茅臺鎮(zhèn)那么多不銹鋼儲存”



在前述文章中這樣說:釀酒科技發(fā)展到今天,跨界技術(shù)來了:納米技術(shù)、自然小分子技術(shù)、量子糾纏技術(shù)等等,醬酒的技術(shù)革命很快會到,高品質(zhì)的醬酒,劃時代的產(chǎn)品即將問世。我們敬仰工匠,但更需要科學(xué)家。我們拭目以待,為我們對醬酒的認(rèn)知也能達(dá)到5%而奮斗。


龍則河面對記者一連串問題的采訪時,他一一暢談了他心目中的好酒。

 

記者問到:釀酒這么多年,您眼中的好酒是怎樣的?什么樣的酒才是“健康酒”?除了健康,純糧,純坤沙,原漿酒也是不少企業(yè)重點宣傳的內(nèi)容?那您釀出來的酒,是什么性格? 

 

龍則河說:我們對好酒的認(rèn)識是一個不斷變化的過程。比如,十幾年前大家流行說“好喝才是好酒”,到現(xiàn)在社會上流行說喝了不口干、不上頭的就是好酒,這和過去相比有所升級,目前大多數(shù)人還停留在這個層次。 

 

就我個人而言,對好酒的標(biāo)準(zhǔn)要再提升一個層次,那就是:好酒要能多喝、醒得快,喝了之后不誘發(fā)腸炎。很多人喝酒后拉肚子,這是慢性腸炎的表現(xiàn),喝不好的酒,會誘發(fā)腸炎。好酒不會這樣,好酒有益身體健康。 健康酒必須同時滿足三個條件:有益健康的功能成分很明確,功能成分可以量化,飲用效果切實可見。健康酒應(yīng)該是喝了能讓身體越來越好。 

醬香酒每個輪次取出的酒,度數(shù)是不一樣的,但最后成品酒都在53度,最后幾個輪次都是兌在一起的,這樣就不存在原漿的說法。

我釀出來的酒,一定是綿甜,不能有苦味。如果酒體存在苦味,說明醫(yī)生還沒有找到病癥。當(dāng)我的酒面對消費(fèi)者時,一個綿甜的個性特征就夠了,其他的什么調(diào)整腸胃之類的,都是酒的內(nèi)涵,需要大家去慢慢體驗。